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管理制度

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食堂衛生計分考核

點擊:2988 日期:2014-10-10 選擇字號:
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食堂衛生管理考核細則

 

被考核食堂:                       

考核人:                                                           

日期:201         

 

考核專案

分值

考核情況

備注

1餐廳(20分)

1

餐廳地面應無塵、無水、無油漬,保持干爽。

2

 

 

2

餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網、無污斑。

2

 

 

3

餐廳的電扇、空調、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網。

2

 

 

4

就餐前的餐臺、坐椅清潔干凈,無油漬。

2

 

 

5

清潔員必須準備干、濕兩種抹布。抹臺與抹凳的布不能混用。

2

 

 

6

就餐期間隨時將臺面的剩菜、剩飯清掃并抹干。

2

 

 

7

就餐后應把餐臺、坐椅清潔干凈。

2

 

 

8

搞完衛生后應將垃圾運至指定地點,當垃圾量較多時應視情況隨時清運。

2

 

 

9

就餐員工的洗手、洗碗池保持衛生,并保證有洗潔精或清潔劑等。

2

 

 

10

餐廳周圍(門口、窗外、過道、排水溝等)無垃圾,保持清潔。

2

 

 

 

2廚房(40分)

1

切配臺在操作過程中應始終保持清潔。

3

 

 

2

刀、砧板等應保持衛生,生熟須分開使用。

3

 

 

3

食具應經過粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周圍打掃干凈。

3

 

 

4

洗菜過程中應保持洗菜池及周圍干凈,把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。

3

 

 

5

洗完菜后應清理洗菜池及下水道,并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。

3

 

 

6

過餐的素菜及其他變質、變味的食品應及時清理。

3

 

 

7

廚師操作期間應始終保持臺面、鍋邊干凈,在做好菜后應清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其廚具。

3

 

 

8

冰箱、冰柜等內外保持清潔,生熟食品應分開存放。

4

 

 

9

冰箱內的食品每周應至少解凍清理一次。

3

 

 

10

用來盛熟菜的盆不得直接層疊放置。

3

 

 

11

蒸飯臺應保持衛生,散漏的飯應收集放放剩菜桶。

3

 

 

12

點心房的機器、用具、食品外包裝等應保持清潔。

3

 

 

13

供餐臺在供餐前應清潔衛生;供餐期間隨時清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶,保持供餐臺清潔;供完餐后隨時打掃干凈供餐臺。

3

 

 

 

3倉庫與電腦室(20分)

1

倉庫地面干凈,無水無油漬,每天至少清掃一次。

2

 

 

2

倉庫的食品應做好衛生防護,做好防潮、防霉、防塵。

4

 

 

3

倉庫應做好除“四害”工作,使倉庫時無耗子、蒼蠅、

蟑螂及其他有害蟲類。

2

 

 

4

食品的外包裝應每天清潔,不應有灰塵及其他污物。

2

 

 

5

過期、變質、變味的食品應及時清理。

2

 

 

6

倉庫及電腦室的門、窗等應保持清潔,無塵無污斑。

2

 

 

7

應對已開封口未用完的食品做好衛生及防腐保護。

2

 

 

8

倉庫的柜、貨架、盛物籃等工具應保持清潔。

2

 

 

9

電腦、印表機、卡機、辦公臺、風扇、資料柜等保持清潔。

2

 

 

 

4個人衛生(20分)

1

工作期間必須按規定穿好工衣、戴好工帽。

4

 

 

2

工作前應清潔雙手。

2

 

 

3

供餐時須戴口罩和衛生手套。

2

 

 

4

個人須辦健康證并保證健康證有效,有疾病應及時報

告主管,如有傳染病或皮膚病不能上班。

6

 

 

5

員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長發,不留

胡子,不留長指甲;女員工頭發應用工帽扎好,不得留

長指甲,不得涂指甲油。

4

 

 

6

餐廳、廚房、倉庫、電腦室內嚴禁吸煙、吐痰、丟垃圾。

2

 

 

 

 

 

 

 







 

考核結果處理表

考核結果

總得分:                          總扣分:           

獎罰情況

 

考核評價

 

考核結果確認

主管(簽名):                   201         

考核負責人(簽名):              201         

總經理批示

 

                             簽名:          201         

 

考核說明:

(1)   本考核表總分爲100分。分值標準依據該項工作對食堂衛生的影響程式而定。

(2)   獎罰標準:

90分經上者將視食堂經營情況獎勵50元至200元。80分至89分不得獎,食堂主管應作口頭檢查。

80分到84分扣30元。

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