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管理制度

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食材衛生管理制度

點擊:3620 日期:2014-10-10 選擇字號:
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食品衛生管理制度

             
   
食品管控過“八關”,衛生安全好管理:
1、嚴把責任關。食堂經理(或主管)簽訂食品質量衛生安全承諾書。對食材原料質量、加工程序及出品品質總負責,再根據各個工序(進貨、倉庫、初加工、切配、烹飪、分餐等)落實責任人。
2、嚴把進貨關。選擇優質供貨商,并對其營業場所、食材來源、營業執照等進行定期現場考察,保證食材的源頭符合衛生要求。執行原料進貨索證、驗收登記制度;采購員不得采購腐爛變質的原材料,倉管、驗收員拒收不符合食品衛生要求的物資,以確保原材料進貨的安全衛生。
3、嚴把倉儲關。物資儲存嚴格按照先進先出原則,確保食品在有效期內使用,過期食物材料、變質食物及時倒掉銷毀,絕不能再使用。物資儲存必須嚴格實行“四隔離”:生熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。杜絕食品交叉污染,確保食品衛生安全。
4、嚴把化驗關。新鮮豬肉必須有當地衛生防疫站印章,并留存對應的發票以備查詢,以問題豬肉進入食堂;加強對蔬菜農藥殘留的快速檢測,杜絕有農藥殘留的蔬菜進入餐廳,加強對面類食品吊白塊和甲醛的速測,發現有問題堅決不使用,杜絕使用不安全的原材料,確保食品衛生安全。
5、嚴把加工關。肉類、蔬果及干貨等各類食品嚴格按照先洗后切的順序,完成切配后分類放在案臺及菜架上,不得堆放在地上;蔬菜的生加工必須按照“一洗、二泡、三沖、四燙”的四過關程序操作。發現有腐爛變質的原材料必須立即清除,禁止加工使用。刀、砧板、工作臺、水池等用具設施用標識區分。
6、嚴把烹調關。烹調人員必須嚴格按照生熟原料、成品、半成品分開擺放,不得使用腐爛變質的原料和過期的調味品。食品必須煮熟煮透,特別是白切雞,嚴禁出售半成品,不做涼拌菜,炒好的菜由食品通道立即送進售餐間。
7、嚴把食具消毒關。食(用)具消毒實行“四過關”,必須嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序,專人負責。質監部定期進行抽查,確保安全衛生。
8、嚴把清除“四害”關。為了更好地做好除“四害”工作,公司把此項工作承包給專業除害廠家,每月負責全面噴殺2次,并投放強力粘鼠板,特殊情況要求加噴,以確保防“四害”達到安全效果。
                    


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